Margarynowy boom miał miejsce w latach 90., wtedy też zaczęła się najzacieklejsza batalia pomiędzy zwolennikami margaryn, a tradycjonalistami, spożywającymi masło. Walka trwa do dziś… a toczy się głównie wśród wielkich producentów. Przez to na dalszy plan schodzi kwestia naszego zdrowia, ustępując miejsca „biznesowi”. Margaryna z początku miała stać się „tłuszczem doskonałym” i spełniać rolę produktu prozdrowotnego, a pomysł na jej produkcję zrodził się w 1869 roku. Zbiegło się to z otwarciem Kanału Sueskiego i spięciem nici kolei transkontynentalnej w Ameryce Północnej. Jest to tłuszcz pochodzenia roślinnego, w postaci zestalonej emulsji. Fazę wodną stanowią głownie: ukwaszone mleko z dodatkami smakowymi rozpuszczonymi w wodzie; solą, cukrem, kwasem cytrynowym, aromatami oraz środkami konserwującymi (najczęściej benzoesanem sodu). Fazę tłuszczową dawniej stanowiła miękka frakcja łoju wołowego, a obecnie mieszanina częściowo utwardzonych tłuszczów roślinnych z dodatkiem emulgatora, olejów, barwników oraz syntetycznych witamin A i D. Wśród margaryn możemy wyróżnić kilka grup. Pierwsza to tradycyjne, tłuszcz powyżej 70%, np. masło roślinne. Druga grupa to dietetyczne, o obniżonej do około 40-60% zawartości tłuszczu, witaminizowane z dodatkiem jogurtu czy maślanki. Niskokaloryczne: o zawartości tłuszczu poniżej 40%, np. OLA - 25% tłuszczu czy Delma 20%. Gdyby je rozpuścić, na patelni pojawi się woda. Ostatnia grupa to margaryny prozdrowotne: np. Benecol, Pro-Active. Zawierają substancje roślinne - stanole o budowie podobnej do cholesterolu, który jest eliminowany z organizmu. Podstawowy proces produkcji margaryn, a więc zestalenie tłuszczy płynnych to uwodornienie. Tłuszcze takie są źródłem bardzo niebezpiecznych izomerów „trans”, których dieta nie powinna zawierać. Wykazano, że kwasy tłuszczowe trans zwiększają stężenie cholesterolu LDL w surowicy, a tym samym ich spożycie zwiększa ryzyko chorób układu sercowo-naczyniowego. Drugą, lepszą, ale droższą i mniej popularną metodą jest estryfikacja. Takie tłuszcze są bezpieczniejsze, ale nie smakują już tak dobrze, jeśli w ogóle można powiedzieć, że margaryna bez dodatków polepszających smak smakuje! Kupując margarynę miej na uwadze, że tutaj raczej na pewno cena będzie mówić o jakości. Margaryny twarde, kostkowe niemalże w 100% składają się z uwodornionych tłuszczy, ale mam nadzieję, że nikomu nie przyszło do głowy, aby smarować „czymś takim” pieczywo?! Margaryny lepsze, niestety droższe, np. Rama, Benecol czy też Flora, zawierają mieszaniny kilku rodzajów tłuszczów, a zwykle używane to: rzepakowy, słonecznikowy, sojowy, rzadziej bawełniany, sezamowy czy oliwa. Nietrudno zatem zauważyć, że są to główne źródła kwasów tłuszczowych z rodziny omega-6. Dawniej uważano, że wszystkie nienasycone kwasy tłuszczowe są zdrowe. Dziś wiemy już, że jest inaczej. Dieta europejczyka przepełniona jest omega-6, a przecież działają one prozapalnie, w przeciwieństwie do omega- 3, których wciąż spożywamy o wiele za mało! W margarynach nie znajdziemy prawidłowego balansu, który powinien wynosić od 1:1 do 6:1.

Dodano: 2010-08-31

Autor: Tekst: mgr inż. Karolina Kozela, technolog żywienia

Reklama


Aktualny numer

Piszemy m.in.

    Piszemy m.in. o:
  • lekkie koła do maratonu
  • Road Tour 2019
  • Andy - Apu Wamani
  • testujemy: Fulle XC, Ghost Kato 3.9 AL, KTM X-Strada 20, Trek Madone SLR 9 Disc eTap,Merida Silex 200, Scott Ransom 920